宝蕴酒坛：决定红葡萄酒成分和质量的因素

　　我们一般讲葡萄酒的质量是7分葡萄3分酿。也就是说，后酿出来的葡萄酒，7成是由开始选择的葡萄品种决定了的，而酿酒方法及特殊工艺，占到大约3成左右。那么在这3成酿酒工艺里面，究竟由哪些地方会对葡萄酒的质量和成分产生很大的影响呢，来看看决定红葡萄酒成分和质量的因素。

　　1、发酵过程中果皮和果汁的接触时间和温度。红葡萄酒的很多营养物质都来自葡萄皮，葡萄皮的浸渍程度决定了葡萄酒中后含有的色素，白藜芦醇，花青素，氨基酸等含量。而温度是葡萄酒发酵的关键，只有酵母正常工作了，才能够做好葡萄酒的转化，获得优质的葡萄酒芳香。

　　2、色泽提取方法。要获得葡萄酒的色泽，酿酒厂有多种办法，例如定时按下上浮的葡萄皮，从果皮帽下抽取果汁，用固定限制版让葡萄皮处于液面以下，以及特殊的红酒发酵罐等，不同的色泽提取办法对后获得的葡萄酒的成分其决定性作用。

　　3、橡木桶的陈酿类型和程度。很多高档葡萄酒都要做橡木桶陈酿，而橡木桶的规格，类型，使用方法差异是很大的，比如用法国进口的橡木桶和美国原产的，酿出来的葡萄酒质量就存在差异，另外，橡木桶陈酿时间从几个月到几年，这对葡萄酒的成熟程度，芳香味情况，都有很大的获取差异。

　　4、其他对红酒的处理。红葡萄酒的酿制是充满艺术性的，我们没有办法像酿白葡萄酒那样预测到后的结果，因为一些其他的操作步骤都会对葡萄酒的质量和成分造成影响。例如下胶处理会影响葡萄酒的色泽和口感，二次发酵会调整葡萄酒的平衡度等。

　　当然，我们家庭自酿葡萄酒就没有那么多复杂的操作了。不过带辅料的葡萄酒和土法酿制的葡萄酒质量差异还是很大的。